Zubereitung:
Die Brüste auslösen und häuten. Aus einem Teil Himbeeressig und drei Teilen Distelöl ein Dressing rühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und die zerdrückten Himbeeren zugeben. Maronen in Butter und Zucker glacieren.
Die Wildtaubenbrüste mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und gestoßenen Wacholderbeeren würzen und im heißen Butterschmalz von beiden Seiten langsam braten, so dass sie im Kern rosa bleiben. Aus der Pfanne nehmen und ca. zehn Minuten an einem warmen Platz ruhen lassen.
Währenddessen den Feldsalat mit dem Himbeeressig marinieren und auf die Teller geben. Die warmen, glacierten Maronen um den Salat legen, die Taubenbrüste fächerförmig aufschneiden und auf den Salat betten.