Zubereitung:
Den Rehrücken auslösen. Die Knochen zerhacken und mit 2/3 der Zwiebelwürfel in etwas heißem Öl andünsten. Die Knochen mit etwas Mehl bestäuben. Essig, Tomatenmark und Senf unterrühren, mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblatt, Nelken und 1 TL Lebkuchengewürz zugeben und köcheln lassen.
Etwas Butter zerlassen, restliche Zwiebelwürfelchen, Wirsing und Champignons zugeben und 3 Min. darin dünsten. Salzen und pfeffern.
Rehrücken mit 1 TL Lebkuchengewürz gut einreiben und in etwas heißem Öl von allen Seiten kurz anbraten. Brioche-Teig auf einem bemehlten Tuch ausrollen und mit Frühstücksspeck belegen.
Petersilie und 1 EL Portwein unter das Gemüse mischen und kurz pürieren, ein Eigelb unterziehen und auf dem Teig verteilen. Fleisch auflegen und fest einrollen. Mit der Naht nach unten auf Backpapier legen, mit dem zweiten Eigelb bestreichen und 25 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen.
Die Sauce mit den Knochen durch ein Sieb geben und wieder aufsetzen. Portwein zugießen und nochmals abschmecken. Restliches Lebkuchengewürz einrühren.
Kurz vor dem Servieren die kalte Butter flöckchenweise einrühren.
Rehrücken aus dem Ofen nehmen, aufschneiden (am besten mit einem Elektromesser) und mit der Sauce servieren.

Tip:
Brioche-Teig

Zutaten: 330 g Mehl 8 g Hefe 100 ml lauwarmes Wasser 3 Eier 200 g weiche Butter 1 Msp Salz

Zubereitung:
80 g Mehl mit Hefe und Wasser zu einem Vorteig verkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur auf die doppelte Größe aufgehen lassen. Dann mit dem restlichen Mehl und den Eiern zu einem Teig verkneten. Nach und nach Salz und Butter einarbeiten. Den Teig mindestens eine Stunde kühl stellen.