Zubereitung:
Kaninchenrücken auslösen. Die Knochen zerhacken und in heißem Öl stark anrösten.
2 EL Schalottenwürfel zugeben. Tomatenmark und 1 EL Senf einrühren, mit Rotwein ablöschen. Chilischotenstreifen zugeben und köcheln lassen.
Gemüsebrühe und 1 EL Butter aufkochen, Sellerie- und Kartoffelwürfel darin garen und anschließend pürieren.
4 EL Preiselbeeren mit dem restlichen Senf und 1 EL Semmelbrösel verrühren, gleichmäßig auf die Crêpes streichen, aufrollen und in feine Streifen schneiden.
Halbrunde Formen oder Tassen ausbuttern und die Innenwände sorgfältig mit den Crêpescheiben auskleiden.
Die Hälfte des Fleisches in grobe Stücke schneiden und kurz in etwas Öl anbraten und sofort wieder herausnehmen.
In der selben Pfanne mit etwas Butter die restlichen Schalottenwürfel und die Pilze andünsten. Petersilie, Eigelb, restliche Semmelbrösel und Crème fraîche zugeben. Alles kurz pürieren, salzen und pfeffern.
Crêpesscheiben damit dünn bestreichen. Angebratenes Kaninchenfleisch in die Formen geben, mit der restlichen Farce bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 25 Minuten im Wasserbad fertig garen.
Die Sauce passieren und wieder aufsetzen. Traubensaft, Zimt und restliche Preiselbeeren zugeben und kräftig einköcheln lassen. Mit Cayennepfeffer würzen.
Charlotten aus dem Ofen nehmen, auf Teller stürzen mit Sellerie-Kartoffelpüree und Sauce servieren.