Zubereitung:
Die Filetstücke aus dem Rücken lösen und von den Sehnen befreien.
Die zerkleinerten Knochen und Sehnen in der Pfanne in Öl braun anrösten. Mit dem Wasser ablöschen und auf ca. 1/4 l Brühe einkochen lassen durch ein feines Sieb schütten und beiseite stellen.
Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter und Öl rundherum in einem Bräter kurz anbraten und dann im vorgeheitzten Backofen bei 220°C etwa 10 Minuten rosa garen. Warm stellen und 5 Minuten ruhenlassen.
Den Bratensatz entfetten, mit Cognac ablöschen, mit der Hirschbrühe auffüllen und und die Sauce auf die hälfte einkochen lassen. Mit dem Mixer Creme fraiche und der kalten Butter unter die Sauce ziehen. Das Filet in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Nun werden die Steinpilze gesäubert, auf Scheiben geschnitten, kurz in Butter angebraten und als Beilage gereicht.