Hirschrücken, klassisch
für 4 Personen
Zutaten:
1 ½ kg von Haut und Fett befreiter Hirschrücken
¾ TL Wildgewürz
15 fein gehackte Wacholderbeeren
5 dünne Scheiben fetter Speck
2 EL Butter
100 g magerer gewürfelter Räucherspeck
2 gehackte Zwiebeln
2 in Scheiben geschnittene Karotten
½ gewürfelte Sellerieknolle
1 EL geriebener Kren
150 ml trockener Weißwein
5 cl heißes Wasser oder Suppe
5 cl Cognac
Für die Sauce:
1 TL in etwas kaltem Wasser gelöste Speisestärke
1 EL Zitronensaft
Pfeffer | Salz
2 EL gehackte Petersilie
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Zubereitung:
Das Backrohr auf 240°C vorheizen. Den Hirschrücken mit Wildgewürz und den Wacholderbeeren einreiben und mit den Speckscheiben belegen. In einer großen Bratkasserolle die Butter zergehen lassen, den Räucherspeck hinzu geben, etwas anbraten, dann das Gemüse und den Kren zufügen und unter Rühren andünsten. Den Hirschrücken darauflegen, die Kasserolle in den Ofen schieben und 15 Minuten braten.
Den Weißwein, Wasser und Cognac zugießen, die Hitze nach weiteren 5 Minuten auf 180°C reduzieren und noch 35 Minuten braten. Die Speckscheiben abnehmen und den Braten unter häufigem Begießen mit dem Fond noch 20 - 25 Minuten braten. Den Braten herausnehmen und im abgeschaltetem Rohr bei geöffneter Tür warm halten. Die Sauce mit der Speisestärke etwas eindicken und mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Den Rücken tranchieren und die Sauce mit dem Gemüse dazu servieren. Mit Petersilie bestreuen.
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