Knuspriger Hirschrücken
für 4 Personen
Zutaten:
1 kg gehäuteter Hirschrücken,
¼ TL Wildgewürz,
12 fein gehackte Wacholderbeeren,
2 fette Scheiben Speck,
2 EL Öl,
2 EL Butter,
2 gehackte Zwiebeln,
100 ml trockener Rotwein,
100 ml Suppe;
Für die Kruste:
1 verquirltes Ei,
125 g Schwarzbrotbrösel,
2 TL Zucker,
2 TL weiche Butter,
2 Messerspitzen Nelkenpfeffer,
40 ml Rotwein,
2 TL Cognac;
Für die Sauce:
¼ l trockener Rotwein,
4 EL Wildgewürz,
80 g Schwarzbrotbrösel,
½ TL abgeriebene Zitronenschale,
2 EL Orangensaft,
2 EL Zitronensaft,
4 cl Cognac,
Salz, Pfeffer,
2 verquirlte Eigelb
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Zubereitung:
Den Ofen auf 240°C vorheizen. Den Hirschrücken mit dem Wildgewürz und Wachholderbeeren gut einreiben und die Speckscheiben auflegen. Öl und Butter in einer Bratkasserolle erhitzen, den Braten mit dem Speck nach oben hineinlegen, die Zwiebeln daneben verteilen und die Kasserolle in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten mit dem Rotwein und der Suppe aufgießen, die Hitze auf 175°C reduzieren und weitere 30 Minuten braten.
Inzwischen die Zutaten für die Kruste gut vermischen. Oberhitze einschalten, die Speckscheiben abnehmen (für das Servieren warm halten). Die Oberseite des Rückens mit der Schwarzbrotmischung dick bestreichen und 20 Minuten braun werden lassen. Den Braten herausheben und im abgestellten und halb geöffneten Ofen warm halten. Die Sauce entfetten. Rotwein, Wildgewürz, Schwarzbrotbrösel und Zitronenschale zugeben und sämig einkochen. Orangen- und Zitronensaft dazugeben, Cognac untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Eigelben legieren.
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