Zubereitung:
Fasan kalt abwaschen. Zwiebeln schälen, halbieren und zusammen mit der Petersilie in die Fasane geben. Ständer (Bein) mit Küchengarn an Korpus binden. Wurzelgemüse putzen, klein schneiden und zusammen mit Liebstöckel und Lorbeerblatt in einen Bräter geben. Bräter zu 2/3 mit Wasser auffüllen und aufkochen. Fasan in Bräter einlegen und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Nach 35 Min. wenden. Nach weiteren 15 Min. herausnehmen und in Alufolie einschlagen. Fasanenbrühe auf die Hälfte einreduzieren und dann durch ein Tuch passieren.
Backofen auf 250 °C vorheizen. Fasane der Länge nach halbieren, auf einen mit Backpapier ausgelegt Rost legen und mit Pfeffer und Liebstöckelsalz würzen. Schinken auf Fasanenhälften verteilen. Im Backofen auf der 2. Schiene von unten braten. Nach ca. 8 Min. den Schinken entfernen und nach insgesamt 15 Min. die Fasane servieren.
Für die Sauce Fasanenbrühe mit Sahne aufkochen, dann Apfel- und Weißwein zufügen, aufkochen und mit Speisestärke leicht binden, dann mit Pfeffer und Salz abschmecken. In einer Kasserolle 20 ml Olivenöl erhitzen und darin die Pfifferlinge anbraten. Dann Pfifferlinge in eine Schüssel geben. Sojabohnenkeime und Sultaninen hinzufügen. Champignons putzen, in Scheiben schneiden und ebenfalls hinzugeben. Aus Kräuteressig, Balsamico und 60 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker eine Salatsauce anrühren, über das Gemüse geben und alles durchheben. Sprossengemüse auf den Tellern anrichten, Fasane auflegen und mit Beilage servieren.