Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und weich kochen.
Die Entenbrüste von Knochen und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Butter auf der Fleischseite anbraten, dann wenden und auf der Hautseite ebenfalls Farbe nehmen lassen, wieder wenden und mit der Hautseite nach oben in den Ofen stellen und 15 Minuten nur mit Oberhitze (ca. 250 Grad) garen. Bis zum Anrichten bei 70 Grad warm halten.
Den Apfel schälen und in Spalten schneiden. 200 ml Wasser mit Zitronensaft mischen und die Apfelspalten darin einlegen.
Für die Sauce den Rotwein mit dem Geflügelfond in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen lassen, dann mit kalten Butterflöckchen montieren und mit einem Schuss Rotweinessig abschmecken.
Die Milch aufkochen lassen, die noch heißen Salzkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der heißen Milch und 30 g Butter zu Püree verrühren. Dies mit Salz und Muskat abschmecken.
Die Rosmarinzweige in heißem Öl ausbacken.
Die Apfelspalten in einem Topf mit dem Zitronenwasser und 1 EL Zucker kurz aufkochen, mit einem Sieb herausnehmen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Butter und Zucker anschwenken.
Die Entenbrüste aufschneiden, mit den Apfelspalten anrichten und mit der Sauce umgießen.
Kartoffelpüree mit auf die Teller geben und mit den gebackenen Rosmarinzweigen garnieren.