Zutaten: 2 Damhirschfilets Wacholderbeeren Pfeffer aus der Mühle 100 g Rohschinken Öl Wildfond etwas Butter zum Montieren Selleriepüree: 300 g Sellerie gewürfelt 150 ml Obers 30 g Butter 120 ml Milch Salz | Pfeffer Muskatnuß Lauchstroh: ½ Stange Lauch (nur die hellgrünen Teile) Öl zum Fritieren Salz

Zubereitung:
Die Damhirschfilets zuputzen, mit zerdrückten Wacholderbeeren und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit Rohschinken umwickeln. Eventuell Kräuter hineingeben.

Für das Püree die Selleriewürfel mit Obers, Butter und Milch ca. 20 Min. weichköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuß würzen und im Mixer oder in der Moulinette fein pürieren.
Den Lauch in hauchdünne Streifen schneiden. In heißem Öl bei ca. 180°C 20 bis 30 Sekunden fritieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Die Damhirschfilets in etwas Öl von beiden Seiten anbraten und bei ca. 150°C etwa 6 Min. im Backrohr fertiggaren. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Bratenrückstand mit Wildfond ablöschen und kurz köcheln lassen. Durch ein Sieb seihen und mit etwas Butter binden.

Selleriepüree auf Teller anrichten, Damhirschfilets schräg in Hälften schneiden und je eine Filethälfte darauflegen, mit der Soße überziehen und mit Lauchstroh garnieren.