"Wilde Küche" - Wildgerichte

Quellen:
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Wild ein unvergesslicher Genuss
Was hat wann Saison?
Übliche Wildbretpreise
Bratzeiten (Annäherungswerte)
Wenn Gäste kommen...
Beilagenrezepte
Gästebuch

Rotwild [ Wildart Info ]
Gefüllte Hirschroulade mit glacierten Kastanien
Hirschkalbsfilet mit Blaubeersauce und Spätzle
Verstecktes Hirschfilet
Hirschgulasch in Rahmsauce
Deftiger Hirschpfeffer
Hirschfiletspitzen
Hirschnuss gespickt
Hirschrücken, klassisch
Knuspriger Hirschrücken
Hirschfilet mit Speck
Hirschfilet in Alufolie
Hirschfilet auf „Hubertus“ Art
Hirschkeule auf pikante Art
Hirschkalbsrücken in Wirsinghülle
Sherry-Bouillon mit Hirschklößchen
Hirschkalbsrücken in Wacholderrahm
Hirschrücken nach englischer Art
Marinierte Hirschkeule auf pikante Art
Hirschkalb-Entrecôte mit Eierschwammerlsauce
Hirschsteaks auf Paprikagemüse
Hirschsteaks mit Sardellensauce
Hirschbraten mit Calvados
Hirschbraten mit Rotkohl und Knödeln
Hirschgulasch
Preiselbeerhirschsteaks
Hirschrückenfilet
Hirschkeule mit Rosinensauce
Hirschkeule in Burgunder
Surf and Turf vom Wild

Muffelwild [ Wildart Info ]
Mufflonrücken mit Apfelsauce
Mufflonkeule mit Roséwein-Marinade
Ausgebackene Muffelkoteletts
Muffelkoteletts gegrillt
Gratinierte Muffelkoteletts  

 

Damwild [ Wildart Info ]
Deftiges Damhirschgulasch
Damhirschgulaschsuppe
Damwildsteaks in Orange-Sahne-Soße
Gefüllte Damhirschkeule
Damhirschsteaks mit Sesamkartoffeln
Damwildsteaks mit Heidelbeersauce
Damhirschkeule gebraten
Damhirschroulade
Damhirschgulasch mit Nüssen
Damhirschpfeffer
Damwildkotelett mit Linsengemüse
Damhirschfilet im Schinkenspeckmantel  
 

Wildschwein [ Wildart Info ]
Frischlingsbraten mit Backobstfüllung
Gegrillter Frischling mit Kartoffelsalat
Wildschweinkeule "Hubertusschmaus"
Medaillons vom Wildschwein mit Quittensauce
Wildschweinroulade mit Polenta
Gefüllte Wildschweinlendchen
Wildschweinpastete
Feurige Wildschweinrippchen
Wildschweinrücken mit Feigen
Hausgebeizter Räucherschinken
Wildschweinroulade
Wildschweinnacken mit Apfelkraut
Wildschweinrippe gefüllt
Wildschweinhaxe auf Chinakohl
Wildschweinrücken mit frischem Gemüse
Wildschweinragout
Wildschweinrücken mit Feigen
Wildschweinpfeffer
Gefüllter Wildschweinrücken
Frischlingskottlets
Wildschwein nach Maremmenart
Frischlingskeule vom Spieß
Gesottenes Wildschwein mit Hagebuttenkonfitüre
Pfeffertokany aus Frischling
Wildschweinbraten
Schwarzwild mit Kirschsauce
Wildschwein asiatisch
Wildschweinrücken auf "Bloody Mary"-Soße und Stangensellerie
Wildschweinrücken auf Bitterschokoladesoße
Wildschweinkoteletts mit Wachholdercreme

Rehwild [ Wildart Info ]
Rehgeschnetzeltes mit Maronen und Datteln
Rehpfeffer
Rehrückenfilets mit Knusperkruste
Rehgulasch mit Gemüse
Geschmorte Rehkeule
Rehkoteletts mit Honigsauce
Rehmedaillons auf Tomatenscheiben
Rehnüßchen auf Burgundersauce
Rehrückenfilets in Pfeffersauce
Rehnüßchen in Kartoffelteig
Rehragout mit Champignons
Rehschnitzel mit Gewürzbirnen
Reh im Briochemantel
Rehschnitzel mit Steinpilzen und Nüssen
Rehfilet in Balsamico mit Sahne-Mangold
Rehmaultäschle auf Linsensauce
Rehmedaillons im Waldpilzflan
Rehgulasch mit Semmelknödeln
Rehmedaillons mit Spargel
Rehkeule Försterinnen Art
Rehrücken gebraten
Rehrückenfilets in Pfeffersauce
Gebratene Rehleber
Rehragout mit Pfifferlingen
Marinierter Rehrücken
Rehkitzrücken in der Selleriehaube
Rehmedallions mit Kürbis und Sellerietascherln

Feldhase [ Wildart Info ]
Hasenpfeffer
Hasenkeule mit Rotkohl
Hasentopf mit gekeimten Linsen
Hasenrücken in Lebkuchensauce
Hasenpfeffer mit Möppkenbrot
Kurzgebratene Hasenrückenfilets mit Gemüsevariation
Hasenschulter südländisch
Hasenkeule mit Rotkohl
Hasenkeulen
Hasenrücken mit Kräutern
Marinierter Hase
Salat mit Hasenmedaillons

Kaninchen [ Wildart Info ]
Provenzialisches Kaninchen
Kaninchenkeulen mit Pfifferlingssauce
Kaninchen-Paella
Kaninchen in Bärlauchsauce
Kaninchen in Kräutersauce
Kaninchen mit Koriander
Kaninchenragout mit Kräutern
Gefüllte Kaninchenkeule mit Kräuterknödeln
Kaninchenkeulen karamellisiert
Kaninchenleber mit Balsamessig - Fegato die Coniglio
Roulade vom Kaninchenrücken mit Brennesselfüllung
Salat vom Kaninchenrücken
Teltower Rübchen mit Kaninchenfrikassee gefüllt
Kaninchenkeulen mit Aprikosen und Mandeln
Kaninchenfilet auf Pfifferlingragout
Gefüllter Kaninchenrücken mit Antipastigemüse
Roulade von der Kaninchenkeule
Gefüllter Kaninchenrücken an Gurkenbandnudeln
Wildkanichencharlotte mit Selleriekartoffelpüree
Kaninchen mit Thymian und Tomaten
Kaninchenrücken mit Kartoffelbällchen
Kaninchen in Biersauce
Kaninchenbraten
Geschmortes Kaninchen

Wildgans [ Wildart Info ]
Gebratene Gans mit Ritschert  

 

 

 

Wildenten [ Wildart Info ]
Entenbrust auf Moosbeerensauce
Entenbrust mit Apfel-Pistazienkruste und Frühlingsgemüse
Wildentenbrust mit Rosinen und Frittatenstrudel
Wildentenbrust auf Salat
Gefüllte Wildentenbrüstchen
Wildente mit exotischen Früchten
Wildente im Römertopf
Entenbrust mit Walnuss-Granatapfel-Sauce
Entenbrust mit glacierten Äpfeln
Gebratene Ente mit Bechamel-Kastanien
Wildente in Pfifferlingrahmsauce
Wildente mit Sauerkirschen
Pfefferente mit Preiselbeersauce
Wildentenbraten auf Speck

Fasan [ Wildart Info ]
Fasanenbrust mit Hagebuttenäpfeln auf Champagnerkraut
Pikante Fasanenbrust
Fasan mit Maronengemüse
Fasanenbrust mit Pilzkruste
Fasanenconsommé
Fasanen-Terrine
Fasan a la Normande
Fasan mit Sprossengemüse
Fasan auf italienische Art
Fasan mit Granatäpfeln
Fasan nach Mailänder Art
Salbei-Fasan auf toskanische Art
Gebratener Fasan in Granatapfelsauce
Gebratener Fasan mit Pancetta
Fasan mit Steinpilzen
Marinierter Fasan
Fasan mit Trüffeln
Grusinisches Fasanenragout
Gebratener Fasan mit Holunderbeeren
Fasanenbrust mit Schwarzwurzelmus

Rebhuhn [ Wildart Info ]
Rebhuhn mit Oliven
Rebhuhn mit Balsamico
Rebhuhn mit Linsen
Rebhühner mit Trauben  
 

Schnepfe [ Wildart Info ]
Schnepfe in Salmicsauce
Gebratene Waldschnepfe  

 

Wildtauben [ Wildart Info ]
Taubenbrüste in Wacholderrahm
Gefüllte Wildtauben
Geschmorte Wildtauben
Wildtaube gefüllt mit Steinpilzen
Wildtaubenbrust in Mohncrêpe mit Steinpilzen
Wildtaubenbrust mit Feldsalat und glacierten Maronen
Wildtaubenmousse
Gebratene Thymian-Täubchen
Tauben Carpaccio auf weißen Bohnen und Olivenpüree

Sonstige Leckereien
Wildbouillon mit Klößchen
Gefüllte Blätterteigtaschen
Wildleber mit Äpfeln und Zwiebeln
Wildragout
Wildbret - Burger
Wildconsommé
Wildleber-Schaschlik
Wildleber mit Äpfeln und Zwiebeln
Rustikale Wildterrine

Beilagenrezepte
Buttermilchbeize
Sahne-Spitzkohl
Rotkohlstrudel
Rotkohl mit Pfiff
Chinesische Gemüsenudeln
Steinpilze für Gourmets
Quittengemüse
Glasierte Rote Beten mit Rosmarin
Holundersauce
Wildsahnesößchen
Serviettenknödel
Bratkartoffeln
Kartoffelpüree
Sahnekartoffeln
Kartoffel Rösti
Nussspätzle
Williams Christbirne mit Preiselbeeren
Rotkrautsalat à Raddestorf

 


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Wild ein unvergesslicher Genuss[ Zum Index ]

Genießer - an die Töpfe!
Immer mehr Feinschmecker begeistern sich für das zarte und aromatische Wildfleisch. So etwas Edles wie Reh oder Hirsch muss nicht nur den festlichen Gelegenheiten vorbehalten sein. Denn jetzt ist genau die richtige Zeit, um sich diese unvergleichliche Gaumenfreunde zu gönnen - klassisch oder auf moderne Art. Neben Reh und Hirsch haben jetzt auch Wildhase und Wildschwein Hochsaison. Leichte Vorspeisen, saftige Steaks, feine Medaillons, herzhafte Koteletts, köstliche Braten, würzige Ragouts - die kulinarischen Möglichkeiten sind unglaublich vielseitig.

Fettarm und gesund
Ernährungsexperte zählen Wildfleisch zum idealen Lebensmittel für Gesundheitsbewusste. Denn das Fleisch von Wildtieren ist fett- und cholesterinarm und gleichzeitig ein ausgezeichneter Eiweißlieferant. Zudem enthält es reichlich wichtige Mineralstoffe, unter anderem Kalium, Phosphor und Eisen wie auch wertvolle B- Vitamine. Gourmets können also mit bestem Gewissen "wildern".

Tradition und Moderne
Rehrücken, Hirschragout und Hasenpfeffer sind klassische Wildgerichte, die bei uns seit jeher ihren Stammplatz bei festlichen Anlässen haben. Daneben hat sich inzwischen eine moderne Wildküche entwickelt, mit einer Spur von Frische und Frechheit in der Zubereitung. Das Ergebnis dieser Kreativität sind leichte Gerichte, Vorspeisen wie Hauptmahlzeiten, mal gegrillt, mal kurzgebraten oder sanft geschmort, auch mediterran, südamerikanisch, asiatisch oder exotisch gewürzt. Wenn Sie also neue Geschmacksvarianten für Wildgerichte suchen, gehen Sie dazu ruhig auf Pirsch in fremden Küchen. Unsere Wildarten eignen sich bestens für sanfte wie herzhafte Aromen.

Wildhase
Kenner behaupten, dass das braunrote würzige Fleisch von freilaufenden Waldhasen noch besser schmeckt als das von Feldhasen. Hochwertige Teilstücke wie Keulen und Rücken eignen sich am besten um Braten. Aus Schulter, Rippen und Bauchlappen lassen sich herrliche Frikassees zubereiten. Außerhalb der Jagdsaison gibt es tiefgekühltes Fleisch zu kaufen. Es kommt überwiegend aus Argentinien, wo Hasen in einem natürlichen Lebensraum aufwachsen.

Reh
Reh ist das beliebteste Wildbret bei uns und genießt als Festtagsbraten den allerbesten Ruf. Da es sich in freier Natur so gut ernährt, hat sein Fleisch einen unvergleichlichen delikaten Geschmack - im Gegensatz zum Zuchtreh im Gehege. Am zartesten ist das rotbraune Fleisch von jungen Tieren bis zu drei Jahren. Die besten Stücke, die das Reh zu bieten hat, sind der Rücken, die Medaillons und das Filet. Die Keulen (Schlegel) geben prächtige Braten ab, aus Schulter (Blatt, Schäufele) und Bruststücken lassen sich aromatische Ragouts schmoren.

Hirsch
Gourmets mögen besonders die zarte, aber gleichzeitig kernige Struktur des dunkelroten Hirschfleisches. Es lässt sich hervorragend braten, grillen oder schmoren. Der Rücken, die Filets und die Keule sind die edelsten Teile. Besonders zart und mager ist das Fleisch eines Hirschkalbs, das im Geschmack nur dezent an Wild erinnert. Aus Neuseeland können wir während des ganzen Jahres qualitativ hochwertiges Hirschfleisch von Tieren kaufen, die artgerecht in der weitläufigen Natur aufgezogen werden.

Damwild
Diese Hirschart wird heute überwiegen in Gehegen gezüchtet. Damwild ist eine gute Alternative für Einsteiger, die den typischen Geschmack (noch) nicht mögen: Das "Wilde" ist bei diesem Fleisch weniger ausgeprägt. Damwildfleisch ist noch zarter als das von Tieren in freier Wildbahn.

Wildschwein
Wildschweinbraten sind die Leidenschaft des dicken Comic-Galliers Obelix. Damit steht er nicht alleine da, viele Feinschmecker mögen das dunkelrote, überaus saftig und aromatische Fleisch. Junge Wildschweine, die "Frischlinge" und "Überläufer", liefern die geschmacklich beste Qualität. Am begehrtesten ist der Frischlingsrücken. Aber auch mit einem saftigen Steak oder Kotelett kann man den Gaumen begeistern. Für Schmorgerichte nimmt man am besten Schulter- und Nackenstücke. Wildschweine unterliegen der Trichinenschau.

Wild- leicht gemacht
Viele trauen sich nicht an Wildrezepte heran, weil sie glauben, dass ihre Zubereitung schwierig ist. Dabei sind Filets, Medaillons und Braten nicht mehr oder weniger aufwändig als die gleichen Gerichte von Schwein oder Rind. Wer diese Tipps beachtet, wird sehen, wie leicht der Umgang mit Wild ist.

Wo man Wild kauft
Wer im Winter Wildgerichte auftischen will, hat vier gute Einkaufsmöglichkeiten: Entweder im Forstamt bzw. bei einem Jäger, beim Wildhändler oder bei einem Metzger, der auch Wildfleisch hat.

Einlegen oder Beizen?
Das Einlegen in Rotwein oder das Beizen mit Buttermilch stammt aus einer Zeit, in der das Wildfleisch aufgrund mangelnder Kühlung schnell einen strengen Beigeschmack entwickelte. Diese als Hautgout ("Hoher Genuss") freundlicherweise umschriebene Zustand kommt nicht mehr vor. Heute dient kurzes Marinieren dazu, dem Fleisch eine interessante Geschmacksvariante zu verleihen. Ansonsten reicht es aus, das Wild zu würzen.

Spicken ist nicht nötig
Da Wildfleisch von Natur aus saftig ist - vorausgesetzt natürlich, dass es nicht zu lange gegart wird - braucht man es nicht zu spicken. Die Einstiche mit der Spicknadel können sogar die Fasern verletzen und das Fleisch trocken werden lassen. Selbst ein Belegen mit Speckscheiben ist nicht nötig.

Wann hat was Saison?[ Zum Index ]

Frisches Wild heimischer Herkunft, soweit es aus freier Wildbahn stammt, ist entsprechend den Jagd- und Schonzeiten nur Saisonal verfügbar. Hier sind die Wildarten mit Ihren Jagdzeiten aufgeführt.

Rehwild
Reh bietet wohl das beliebteste und vorzüglichste Wildbret. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt, aromatisch und wohlschmeckend.
Die größte Nachfrage besteht im Einzelhandel. Besonders Rücken und Keulen werden hoch geschätzt. Zur Weihnachtszeit hat dieses Wildbret Hochsaison.
Jagdzeit: Mai bis Januar

Rotwild
Ausgewachsenes Rotwild erreicht ein Gewicht bis zu 150- 200 kg. Bevorzugt wird das Fleisch von 50 bis 90 kg schweren Tieren. Hirschfleisch hat eine braunrote Färbung, das Fleisch von Jungtieren ist feinfaserig.
Während der Brunft kann das Fleisch des männlichen Tieres (Hirsches) einen geschlechtsbezogenen Geschmack haben.
Jagdzeiten: Juni bis Ende Januar

Wildschwein
Bevorzugt wird das zarte schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern. Das Fleisch älterer Tiere ist oft zäh, trocken und grobfaserig. Wildschweine unterliegen der Trichinenschau.
Jagdzeiten: August bis Ende Januar (Frischlinge ganzjährig)

Hasen
Bei jungen Hasen ist das Fleisch bis zum Alter von acht Monaten intensiv rot gefärbt und von besserer Qualität als das dunkelrote Fleisch älterer Tiere. Hasenfleisch hat einen ausgeprägten arteigenen Geschmack.
Jagdzeiten: Oktober bis Ende Dezember

Wildkaninchen
Wildkaninchen unterscheiden sich in der Lebensweise und der Größe wesentlich vom Hasen. Junge Hasen und Wildkaninchen, die noch nicht abgezogen sind, erkennt man an dem noch weichen Fell, den dicken Gelenken, den kleinen vom Fell verdeckten Krallen und am kurzen Hals.
Wildkaninchenfleisch ist zart-rosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma, das sich deutlich von Hasenfleisch unterscheidet. Die Zubereitung ist mit derjenigen von Hasen identisch. Es hat allerdings eine kürzere Garzeit und ist vielseitiger verwendbar.
Jagdzeiten: September bis Januar

Fasan
Federwild hat im Spätherbst und frühen Winter Saison, denn dann ist es am zartesten. Es darf keinen übelriechenden, tranigen oder fauligen Geruch haben.
Feinschmecker stufen das Fleisch der Hähne höher ein als das der Hennen. Junge Fasanenhähne haben einen kegelförmigen und stumpfen, ältere Hähne einen spitzen und langen Sporn. Bei Hennen ist er kaum ausgebildet.
Junge Fasane kennzeichnet ein biegsames Brustbein und zartes, wohlschmeckendes Fleisch.
Das Fleisch der älteren Fasane ist trocken und zäh, hat jedoch einen ausgeprägten Geschmack und wird deswegen gern für Brühen, Fonds, Suppen und Farcen verwendet.
Jagdzeit: Oktober bis Mitte Januar

Wildenten
Stockenten sind bei uns die bekanntesten und häufigsten Schwimmenten. Zwischen Ente und Erpel bestehen keine Qualitätsunterschiede, wohl aber zwischen jungen und alten Vögeln. Junge Enten haben noch sehr dünne Schwimmhäute, die hell orange sind.
Jagdzeit: September bis Mitte Januar.

Wildtauben
Bejagbar sind bei uns die Ringel- und Türkentaube. Die Ringeltaube ist größer und fleischiger als die Haustaube. Der Hals ist von einem weißen Ring umgeben, der bei jungen Tauben im Nacken nicht ganz geschlossen ist. Das Fleisch junger Tauben ist zart, leicht verdaulich und von bester Qualität. Bei älteren Tieren ist der typische Wildtaubengeschmack stärker ausgeprägt. Sie eignen sich zur Zubereitung von Brühen, Fonds, Suppen und Farcen.
Jagdzeit: Juli bis April

 
 
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